湘西人家-湘西生活网,湘西人的生活信息门户网站

  • 139-7499-1634
  • 湘西人生活的共享学习平台
搜索
猜你喜欢
查看: 292|回复: 0

味美湘西丨腊菜、腌菜、干菜,坛坛罐罐藏山珍

[复制链接]

230

主题

234

帖子

1277

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
1277
发表于 2016-7-12 22:45:01 | 显示全部楼层 |阅读模式


  由中国国家地理·地道风物、中华网与RCRA联合主办,新湖南、荔枝FM作为战略合作方的“守艺中华,风物之旅”之湘西采写活动,我们来到了湘西,感受穿越时空的民艺与古韵。
  靠山吃山。在食物匮乏和反季节蔬菜尚未出现的年代里,湘西的山民们,除了当季的时蔬和偶尔的新鲜肉食外,腊菜、腌菜、干菜成了重要的食材补充。

  腊菜,是各种肉食腊味的总称。普通人家的腊鱼、腊肉,小康之家的腊鸡、腊鸭、腊牛肉、腊羊肉,再到少数人家的腊鹅、腊野猪、腊麂子、腊竹鼠、腊野鸡......工艺相仿,风味有别,大多满满当当地挂在房梁上,晶晶地闪着油光,让客人们一眼就能看出这一家的富庶和滋润。
  全国县级政府里独一无二成立“卤菜办”的武冈县,虽在行政划分上属邵阳,但在地理上却地处湘西“五溪”之一巫溪之畔。其出产的猪血丸子驰名天下,足以证明湘西腊菜的精湛工艺。

  摄影|李锋
  与腊味的招摇悬梁有别,腌菜、干菜总是深藏功与名,默默地藏在大大小小的坛子、罐子里,伺女主人们一一打开,才展现出它们独特的风味。
  湘西的山民们,每家每户都有大大小小的坛坛罐罐,在墙角整齐地放成一排。里头的内容丰富与否、口感好坏,往往是衡量这家女主人持家水准的重要标准。

  供图|洪江古商城章斌
  山民们常用的土制生活陶器,用来储放东西的主要有三类,一是大型的缸子,肚子大,没有盖子,大的有半人高。坛子则肚子大,口小,底小,口周围会有多出来的一圈,有盖子。罐子则体积最小,上下直径一样,有盖子。有些罐子旁边还有手柄,可以储藏东西,也可以在冬天直接煨东西吃。

  雪峰山层峦叠嶂,大大小小的山头上,按季节次第而生的野菜,是干菜和腌菜的重要来源,也是农妇们将大大小小坛坛罐罐陆续装满的倚仗。
  家常的茄子皮、干豆角、白辣椒、萝卜皮、干笋是固定的几类干菜,将它们新鲜采摘、切碎,有的用水淖一遍,有些则不用,但都要经过大日头的曝晒,才可以储藏在缸子里。

  上品的干菜当属干菌,干菌中的上品又属枞菌和松毛菌。枞菌按颜色分,分乌枞菌和红枞菌;按生的季节分,分三月菌、六月菌和重阳菌。一般来说,三月菌、重阳菌是乌枞菌居多,而六月菌几乎都是红枞菌。红枞菌虽然颜色好看,但相比于乌枞菌味淡一些,鲜味稍次。而乌枞菌则是鲜美清爽、香气扑鼻,是真正难得的上上品。

  乌枞菌中,选取生长期才一两天,铜钱大小的,没有蛆虫孔的,洗净、蒸熟、晒干,就是最上等的干菌了。当然还可以做菌油,这里就不敷述了。
  这里最为讲究的,一是选材。但凡枞菌一出,三天之后必生蛆虫,各大超市、城市餐桌上各种大朵的枞菌,仔细甄选时往往有蛆孔,已是枞菌中的下品了。另一讲究的是“蒸”。蒸熟的菌子基本上保留了菌体的原汁原味,食用时用水泡发,则又与新鲜枞菌无二了。

  松毛菌则更是湘西菌类中的极品,它大小、长短与松针相仿,一场大雨过后,往往一片片生长,但因为个小肉薄,极易触手即碎。
  更难得的是,这种菌子与枞菌的季节相若,但生长期极短,一般当天长出,第二天倘若不及时采摘就直接腐败了,市面上根本无从出现。所以山民们倘若侥幸采到,都是与瘦肉直接下汤,鲜、香、嫩俱全,令人大快朵颐,一年也不过一两次罢了。
  纵然在湘西的大山里头,这种菌子也是奢侈品。农妇们如果备有松毛菌的干菜,那是堪称首屈一指的“佳妇”了。

  坛子腌菜则复杂许多了,普通的萝卜腌菜、马齿苋腌菜,在大多的农家里都可以吃到,比较难得的是蕨腌菜和小蒜腌菜。
  蕨菜大江南北都有,甚至于《诗经》里都说:“陟坡南山,言采其蕨。”,伯夷、叔齐不食周粟,采蕨于首阳山,更将食蕨提升到了清高隐逸的高度。

  蕨菜非湘西独有,但与其它地方喜食新鲜蕨菜有别,湘西人喜食蕨腌菜、酸蕨菜。每年春天,采刚刚举起拳头、长短可比手指的蕨菜,也就是白居易诗里“蕨菜已作小儿拳”的形态。
  新鲜的蕨菜切成半指长短,过水淖熟,在阳光下晒至半干,加一点盐拌匀,就可以进坛子腌制了。腌制过程中,特别注意的是坛沿要有水以隔绝空气,但水不能撒到蕨菜上,否则就很容易腐败。一般腌制十来天后,就随时可以取用了,或炒或拌,均是佳品。

  小蒜生于田间地头,南北均有,在很多地方也称野葱。虽与野藠头、野韭菜类似,但个头更小,香味更浓,因采集过程繁琐,所以也非常难得。比较大众的做法是新鲜小蒜煎蛋,做法与葱煎蛋一般无二,香味却更为浓郁。
  湘西人采小蒜,往往人手一把小锄、一个背篓,一整天的功夫,能采个十来斤已经算是丰收,但择净、切碎、晒干,却往往装不满一只坛子。

  小蒜腌成后呈黑色,其貌不扬,香味在所有腌菜中却首屈一指,每每令人流着口水等着开坛。将小蒜腌菜与湘西脆辣的酸辣椒一起炒,往往是整桌上最为勾人的一碗,最为饕餮之徒所喜。如果在过年油足腥重的时节,它又是清爽解荤的上品。
  这些干菜、腌菜,往往深藏坛坛罐罐之中,伴着一只只坛罐的开启,口水就在味蕾间跳跃、奔涌。它们在过去与肉食有别,常称“小菜”,在很多地方也称外婆菜、坛子菜,难上大席,在当下却成了餐桌上的奢侈品,几不可闻、难得一尝了。
  本文系地道风物(公众号:didaofengwu)授权哒哒发表,如需转载请联系地道风物获取授权,严禁私自进行二次转载,违者必究。
               

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

使用 高级模式(可批量传图、插入视频等)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

快速回复 返回顶部 返回列表